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Qualität hat ihren Preis


Dass Qualität ihren Preis hat, fällt uns nicht immer einfach zu erkennen und zu akzeptieren. Es fällt uns schwer, Preisunterschiede für eine Produktkategorie nachzuvollziehen, wenn wir nicht erkennen können, worin diese begründet sind. Whisky beispielsweise hat lange Zeit eine nachvollziehbare Preisstruktur gehabt. Mit steigendem Alter erhöht sich der Preis – ein Grundsatz, der heute noch gilt.

Doch wie verhält es sich mit einem Genuss- und Grundnahrungsmittel wie Tee, das gefühlt überall verfügbar ist und zu unterschiedlichen Preisen angeboten wird? Wie kann man als Verbraucher Qualität erkennen und gibt es vielleicht Orientierungshilfen?

Ja, die gibt es. Der Einfachheit wegen wollen wir uns auf vier Kriterien konzentrieren.

1. Warum das Blatt entscheidend ist

Dass Tee nicht gleich Tee ist, erkennt man allein schon beim Vergleich eines herkömmlichen Teebeutels mit einem losen Blatttee aus der gleichen Region. Öffnet man den Inhalt eines Teebeutels findet man in der Regel kleine Krümel, die man im Teehandel als Dust oder Fannings bezeichnet. Doch beim Blatttee handelt es sich tatsächlich um das ganze Blatt. Doch warum ist die Form so entscheidend?

Das Geheimnis liegt im Aroma und den ätherischen Ölen, die im Teeblatt eingeschlossen sind. In einem intakten Blatt sind die meisten Aromen gut eingeschlossen und lösen sich erst bei der Zugabe von heißem Wasser. Je stärker das Blatt zerkleinert ist, desto mehr Aroma verflüchtigt sich. Den gleichen Effekt kennt man aus der Kaffeebranche. Nach der Vermahlung entweicht innerhalb von Stunden ein Großteil der Aromen. Ein weiteres praxisnahes Beispiel ist der Vergleich von frisch vermahlenem Pfeffer und fertig vermahlenem Pfeffer.

Grundsätzlich gilt daher, dass Blatttee aromatischer und milder ist. Lediglich für kräftige Frühstücks- und Ostfriesentees werden gerne sogenannte Broken-Gradierungen verwendet, die größer als Fannings und Dust sind, und einen guten Kompromiss aus würzig-kräftiger Tasse und feinem Aroma ergeben.

2. Tee ist Teamarbeit

Doch auch innerhalb der Kategorie Blatttee gibt es noch immer reichlich Unterschiede. Und diese sind sogar gravierend. Einige lassen sich bereits an der Beschaffenheit des Blattes ablesen, bei Teestaub ginge das nicht. Doch letztlich ist immer der Geschmack für die Qualität entscheidend. Schon Albert Gschwendner hat in den Gründerjahren immer gesagt „der teuerste Tee ist der, der nicht schmeckt“. Und auch davon wird reichlich produziert, schließlich liegen wir derzeit bei einer Jahresproduktion von über 6 Mio Tonnen Tee weltweit. Das meiste davon entspricht nicht dem Qualitätsverständnis, welches wir bei TeeGschwendner pflegen.

Um guten Tee herzustellen braucht es mehr als Maschinen und Teepflanzen. Der Faktor Mensch ist entscheidend. Allein innerhalb der Kategorie Camellia sinensis gibt es eine unüberschaubare Vielzahl an Varietäten, die ihre eigenen Geschmacksprofile haben und in unterschiedlichen Klimata zurechtkommen. Die Experten eines guten Teegartens wissen genau, von welchen Pflanzen es sich lohnt, Stecklinge zu ziehen.

Im Teegarten gibt es für die Beschäftigten viel zu tun. Pflanzenpflege, Rückschnitte, Kompostierung und die Herstellung von Düngemittel verlangen den Mitarbeitern viel ab. In Indien wird noch immer überwiegend per Hand gepflückt und streng auf den erforderlichen Pflückstandard „two leaves and a bud“ geachtet. Doch auch bei der maschinellen Ernte, wie etwa in Japan, werden die Erntemaschinen genauestens eingestellt, damit ein ähnliches Ergebnis erzielt wird. Der Anteil junger Blätter und Blattknospen ist für einen schmackhaften Tee zwar keine Garantie, aber eine Grundvoraussetzung!

Eine Schlüsselposition im Teegarten nimmt der Teamaker ein. Dieser Beruf ist ein Erfahrungsberuf. Er bestimmt das Timing für jeden einzelnen Schritt, der bei der Herstellung von Tee nötig ist. Doch was heißt das genau?

3. Hinter dem Geschmack steckt (Mehr-)Aufwand

Guten Tee herzustellen bedeutet für den Produzenten immer (Mehr-)Aufwand. Wenn man nach dem optimalen Ergebnis strebt, ist jeder Schritt entscheidend. So gibt es für das Welken, Oxidieren, Rollen und Trocknen die perfekte Dauer nur in der Theorie. Der erfahrene Teamaker muss bei jeder Wetterlage diese kleinen Stellschrauben neu einstellen, um sich dem perfekten Ergebnis zu nähern. Das klingt einfacher, als es ist, wenn man bedenkt, dass allein die Welkdauer 12-18 Stunden betragen kann. Dies erklärt, warum jede einzelne Tagespflückung so unterschiedlich ausfallen kann.

In der Regel wird guter Tee schonender, dafür aber länger gerollt, damit sich feine Nuancen bilden können. Guter Tee beinhaltet auch ein commitment, nur die feinen, jungen Teeblätter zu pflücken bzw. zu ernten und den Tee nicht durch ältere zu strecken. Guter Tee muss deutlich vorsichtiger gehandhabt werden und erfordert mehr Handarbeit und Sorgfalt im Umgang. Und wer so viel Aufwand betreibt, kann nur eine begrenzte Menge herstellen. Alles andere ist, so hart es sich anhört, Massenware.

4. Fairness

Wie wir gesehen haben, werden viele unterschiedliche Qualitäten unter dem Wort Tee zusammengefasst. Am Ende ist guter Tee das Ergebnis von Aufwand, Handarbeit, Zeit, Auslese und Sorgfalt. Diesen Mehraufwand zu entlohnen ist für uns nicht nur eine Selbstverständlichkeit, es ist eine Frage der Fairness. In diesem Sinne freuen wir uns mit Ihnen auf eine gute (und faire) Tasse Tee.

Autor: Lukas Parobij, Tee-Einkauf und Produktentwicklung
Im Studium widmete er sich der japanischenTeekultur und arbeitete anschließend bei einem japanischen Teehersteller. Da sich die Leidenschaft für die große Welt des Tees nicht für immer zügeln ließ, führte ihn sein Weg ins TeeGschwendner-Team.

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