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Frischer geht's nicht: Shincha aus Kagoshima


Kagoshima ist eine von 47 Präfekturen Japans, die ähnlich organisiert sind wie unsere Bundesländer. Bekannt ist Kagoshima für seine nährstoffreichen Böden, die durch die Vulkanasche von elf aktiven Vulkanen gespeist werden. Das subtropische Klima mit ausreichend Niederschlag ist bestens geeignet für Landwirtschaft und somit auch für Tee.

Über 700 Jahre alte Teetradition in Kagoshima

Tee in Kagoshima kann auf eine lange Geschichte zurückblicken. So soll bereits vor 700 Jahren ein buddhistischer Mönch bei der Errichtung eines Tempels auch einen kleinen Teegarten errichtet haben, um die Mönche mit Tee zu versorgen. Fortan bildeten sich kleinere Parzellen in ländlichen Gebieten, in denen Tee kultiviert wurde.

In der Edo-Zeit (1603-1867) hieß die Präfektur noch Satsuma. Der gleichnamige Familienclan, der dieses Lehen regierte, förderte den Teeanbau, um die Wirtschaft zu stärken. In der Folgezeit wurde Tee zunächst für den Eigenbedarf der Präfektur produziert, doch dies änderte sich durch die schrittweise eingeführten Verbesserungen, die von Teebauern erzielt wurden, die in Shizuoka den professionellen Teeanbau lernten. Durch die gezielte Förderung seitens der Präfekturregierung wurden die Experimentierstation und der Teeanbauverband gestärkt. Ziel war es, den damals noch unbekannten Kagoshima-Tee als Marke fest zu etablieren.

Kagoshima ist im Laufe der Jahrzehnte die zweitgrößte teeherstellende Präfektur Japans geworden. Das hat sie unter anderem innovativen Teebauern zu verdanken, die schon bevor es irgendwelche Zertifizierungen gab, auf Bio Anbau setzten. Diese Pioniere lernten, künstlichen Stickstoffdünger durch eine bessere Stickstoff-Verfügbarkeit im Boden zu ersetzen und haben sich in Japan einen klaren Wettbewerbsvorteil erarbeitet. Wir sind tatsächlich ein wenig stolz darauf, von diesen besonderen Menschen unseren Tee zu beziehen.

Was bedeutet eigentlich Shincha

Shincha bedeutet nichts anderes als „Neuer Tee“. Als solche werden die ersten Frühjahresernten des Jahres bezeichnet, daher ist ein Shincha auch immer ein „First Flush“. Shincha ist in Japan eine saisonale Spezialität zwischen Mai und Juni, in diesem Zeitraum produzieren die verschiedenen Anbauregionen je nach Lage ihre jeweils ersten Ernten. Nach dieser Zeit verschwinden die Shincha vom Markt und werden fortan nur noch als „Ichibancha“ bezeichnet, was so viel bedeutet wie „Tee aus erster Pflückung“.

Was zeichnet unseren Shincha aus?

Unsere beiden Klassiker beziehen wir seit vielen Jahren aus der Präfektur Kagoshima. Hier werden in einer kleinen Tee-Manufaktur der Shincha Shimoyama und der Shincha Kirisakura hergestellt, die sich mittlerweile eine beachtliche Fangemeinde aufgebaut haben. Auf 700 m Höhe in Sichtweite des Vulkans Kirishima wachsen in langen Reihen die Teesträucher, die vor der Ernte beschattet werden. Dieser Prozess verleiht den Blättern eine dunkelgrüne Farbe und intensive Süße. Der Erfahrung der Teebauern verdanken wir, dass die Blätter schonend gedämpft und verarbeitet werden. Die Dämpfungszeit liegt zwischen 15 und 20 Sekunden, das ist vergleichsweise kurz. Würde man den Tee länger dem heißen Wasserdampf aussetzen, würden die Blätter anfälliger für Blattbruch werden. Vor der Ernte werden die Sträucher noch für sieben bis zehn Tage mit Netzen abgedeckt, um ihnen Licht zu entziehen. Die Pflanzen reagieren mit einer verstärkten Ausschüttung von Chlorophyll und Aminosäuren. Das sieht man an später an den tiefgrünen nadelförmigen Blättern, das merkt man aber auch am intensiv-fruchtigen sowie Umami-reichen Geschmack. Abschließend werden beide Tees noch einem zweistufigen schonenden Röstungsprozess unterzogen, was sich positiv auf die Intensität des Geschmacks und des Aromas auswirkt. Jedes Jahr fallen beide Shincha ein wenig anders aus, es sind aber auch Unterschiede zwischen beiden erkennbar. Der Hauptunterschied zwischen beiden liegt in den verwendeten Cultivaren.

Was ist ein Cultivar?

Als Cultivar bezeichnen wir die Varietät der Pflanze. Vom Weinanbau kennen wir ebenfalls verschiedene Varietäten wie Dornfelder und Merlot. Die Gründe für die Verwendung verschiedener Cultivare liegen einerseits in den geschmacklichen Eigenschaften und Resistenzen gegenüber Frost und Krankheiten. Für unseren Kirisakura wird der Saemidori-Cultivar verwendet. Dieser eignet sich bestens für die Herstellung hochwertiger Schattentees, weil er wegen seines hohen Aminosäurengehalts besonders süß und weniger bitter schmeckt.

Demgegenüber besteht unser Shimoyama aus drei Cultivaren. Zum einen verwenden wir Yabukita – das japanische Eichmaß. Er wird nicht nur wegen seiner Vielseitigkeit geschätzt – man kann ihn zu jeder japanischen Teesorte verarbeiten – seine Resistenz gegenüber Frost und vor allem der volle Umami-Geschmack machen ihn zum Garanten für guten Tee. Es überrascht daher nicht, dass er einen Anteil von 75 % (Stand 2012) an der japanischen Gesamtproduktion hält. Meiryoku besticht durch seine frische grüne Farbe und seinen klaren Geschmack. Okumidori hingegen ist ein Cultivar, der typischerweise für die Herstellung von Gyokuro und Matcha verwendet wird. Der Cultivar bildet eine dunkelgrüne Farbe aus und hat einen vollmundigen Geschmack. Die Mischung dieser drei Varietäten hat zum Ziel, dass jede ihre Stärken einbringt, um am Ende einen ausgewogenen und vielseitigen Geschmack zu erreichen.

Autor: Lukas Parobij, Tee-Einkauf und Produktentwicklung
Im Studium widmete er sich der japanischenTeekultur und arbeitete anschließend bei einem japanischen Teehersteller. Da sich die Leidenschaft für die große Welt des Tees nicht für immer zügeln ließ, führte ihn sein Weg ins TeeGschwendner-Team.

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