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Wie grün darf es sein?

25. August 2021   Lukas Parobij, Tee-Einkauf und Produktentwicklung
Tea Taster Blog   teewissen, teeverarbeitung, grüntee, teesorten

Grüner Tee hat sich in Deutschland einen festen Platz im Herzen der Teetrinker erobert und wird wegen seiner wertvollen Inhaltsstoffe zunehmend geschätzt. Auf der Suche nach dem „richtigen“ Grüntee kann man aber - ähnlich wie beim Wein – schnell den Überblick verlieren.

Der „Grüne Trend“ ist weltweit zu beobachten. Es gibt kaum eine Anbauregion, in der die Hersteller auf diese Form der Herstellung verzichten, entsprechend groß ist die Auswahl an Herkunftsländern und Eigenarten. Doch in einem Punkt sind dann doch alle Grüntees gleich: das frische Blatt muss kurz mit Hitze behandelt werden, damit die Enzyme deaktiviert werden, die für die Oxidation verantwortlich sind. Doch was bedeutet das genau?

So verändert Oxidation den Tee

Schneidet man einen Apfel auf und lässt ihn liegen, kann man ihm dabei zusehen, wie er sich langsam braun färbt. Diesen Vorgang nennt man Oxidation. Lässt man Teeblätter oxidieren, verändern sich der Geschmack und auch die Inhaltsstoffe. Aus Catechinen, den wertvollen Antioxidantien, werden Theaflavine und Thearubigine gebildet, für deren gesundheitliche Wirkung, z.B. auf das Herz-Kreislauf-System, sich auch die Forschung zu interessieren beginnt. Hier steht die Grundlagenforschung erst am Anfang.
Bei Teiloxidation nennt man den Tee Oolong und bei vollständiger Oxidation Schwarztee. Aber das wollen wir ja nicht, schließlich geht es heute um Grüntee.

Die chinesische Methode

Um Grüntee weiterverarbeiten zu können und die Oxidation zu verhindern, müssen die Blätter also kurz mit Hitze behandelt werden. Eine in China weitverbreitete Methode ist das Rösten der Blätter auf einem heißen Wok, bei dem die Blätter mit der Hand immer wieder geschüttelt, gewendet und durchmischt werden, damit sich keine Brandspuren und Fehlaromen bilden. Das Rösten der Blätter enthält Spielraum für Variationen. Kurzes und sanftes Rösten erhält den fruchtig-floralen Charakter, wie beispielsweise beim Mao Feng, intensiveres Rösten hingegen lässt deutliche Aromen von gerösteten Maronen zum Vorschein kommen, wie bei unserem Lung Ching (die offizielle Schreibweise in China lautet Long Jing, doch in der Teewirtschaft hat sich die alte Bezeichnung Lung Ching gehalten).

Die japanische Methode

Ganz anders verhält es sich mit Grüntees, die mit gedämpften Blättern verarbeitet werden. Die tiefgrüne Farbe und der vegetabile Geschmack nach jungem Gemüse wie Erbsen bleiben dadurch erhalten. Für diese Art der Verarbeitung ist Japan bekannt und in kaum einem anderen Land wird der Grad an Perfektion erreicht wie hier, wo Bancha, Sencha und Schattentees wie Kabusecha und Gyokuro zuhause sind. All diese Sorten werden für einige Sekunden gedämpft und dann schrittweise in Form gebracht, bis sie in die für Sencha typische Nadelform gerollt werden. Trotz der Ähnlichkeit untereinander sind die Geschmacksunterschiede deutlich, die sich durch Erntezeitpunkt, Dämpfungsdauer, Beschattungszeit und Strauchsorte ergeben. Im Vergleich zu chinesischen Grüntees schmecken japanische in der Regel voller, fruchtiger und auch grasiger.

Weitere spannende Anbaugebiete für Grüntee

Doch nicht nur in Japan werden gedämpfte Tees hergestellt. Auch im benachbarten Südkorea gibt es auf der Insel Jeju eine kleine Enklave, die sich dieser Herstellungsweise verschrieben hat. Dies ist insofern besonders, da in Südkorea geröstete Grüntees klar dominieren. Somit sind die Nr. 589, Südkorea Everyday Sencha, Nr. 590. Südkorea Seogwang und Nr. 591, Südkorea Seogwang Sencha absolute Ausnahmen.

Zu den jüngsten Anbauregionen der Welt gehört definitiv Neuseeland, wo erst seit 25 Jahren Tee angebaut wird. Da es in Neuseeland keine einheimischen Teepflanzen gibt, mussten für den Anbau Teepflanzen aus Taiwan importiert und eingepflanzt werden. Die dafür ausgewählte Strauchsorte ist wunderbar weich, vielseitig und aromatisch. Der aus dieser Sorte hergestellte Grüntee hat alles, was ein Tee braucht: pflanzliche Süße, eine blumige Tasse mit einem Hauch von Umami im Abgang.

Dieses Beispiel zeigt, dass es sich auch außerhalb der traditionellen Grüntee-Länder lohnt, auf Entdeckungsreise zu gehen. So wie auf jeden Topf ein Deckel passt, gibt es auch für jeden Boden eine geeignete Strauchsorte, mittels der man guten Grüntee herstellen kann. Entsprechend gespannt sind wir, was die Zukunft bringt…

Autor: Lukas Parobij, Tee-Einkauf und Produktentwicklung
Im Studium widmete er sich der japanischenTeekultur und arbeitete anschließend bei einem japanischen Teehersteller. Da sich die Leidenschaft für die große Welt des Tees nicht für immer zügeln ließ, führte ihn sein Weg ins TeeGschwendner-Team.

Zugehörige Produkte

Nr. 589
Südkorea Everyday Sencha Bio
(22)

19,40 €*

(77,60 €* / Kilogramm)

Bio-Anbau DE-ÖKO-013
Nr. 516
China Mao Feng Bio
(24)

10,20 €*

(102,00 €* / Kilogramm)

Bio-Anbau DE-ÖKO-013
Nr. 701
Japan Bancha Bio
(0)

5,90 €*

(59,00 €* / Kilogramm)

Bio-Anbau DE-ÖKO-013
Nr. 705
Japan Sencha Extra Fine Bio
(1)

12,90 €*

(129,00 €* / Kilogramm)

Bio-Anbau DE-ÖKO-013
Nr. 591
Südkorea Seogwang Sencha
(186)

15,40 €*

(154,00 €* / Kilogramm)

Bio-Anbau DE-ÖKO-013
Nr. 519
China Lung Ching BIO
(0)

12,90 €*

(129,00 €* / Kilogramm)

Bio-Anbau DE-ÖKO-013