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Tee verarbeiten - hohe Kunst

Den richtigen Zeitpunkt zu erwischen, die Fermentation pünktlich zu unterbrechen,
Hitze hinzufügen oder trocknen: Viele kleine Schritte prägen den Charakter eines Tees.
Ebenso viele Fehler können bei der Herstellung passieren. Die besten Tees entstehen
- neben der Qualität der Pflanzen und Pflücker - vor allem durch erfahrene und 
begnadete Tea Maker. 









Schwarzer Tee - 5 Schritte zur Vollendung

Ob schwarz, grün oder weiß: Alle sogenannten orthodoxen Tees gehen auf die gleiche Teepflanze Camellia Sinensis zurück. Um eine gute Qualität zu erhalten, muss man für jede dieser Varianten zunächst die obersten Teeblätter „two leaves and a bud“ mit vorsichtiger Hand  pflücken. Nach der Sammlung, Begutachtung und Wiegen der Teeblätter werden sie zur Teefabrik gebracht. Auch auf dem Weg dorthin gilt es einiges zu beachten, damit die Blätter nicht zerquetscht oder angebrochen dort ankommen. Hier beginnt nun die eigentliche Verarbeitung zum Schwarzen Tee  in 5 Schritten:

Welken

Die gepflückten Teeblätter werden zum Welken ausgebreitet, wobei dem saftigen Blatt ca. 30% seiner Feuchtigkeit entzogen wird. Die Blätter werden  geschmeidig  und lassen sich leichter weiterverarbeiten.

Das Welken kann auf 2 unterschiedlichen Wegen erfolgen: 

  • Die Blätter werden auf auf Welkgestellen ausgebreitet, die mit Jute oder Nylonnetzen bespannt sind. Sie welken natürlich innerhalb von 14 - 18 Stunden, abhängig von der Blattfeuchte und Witterung.
  • Bei der modernen Methode  werden die Teebläter in lange Tunnel  von 25-30 m Längegegeben und mit Ventilatoren belüftet. Diese Methode ist deutlich schneller, die Welkdauer reduziert sich auf 8 - 12 Stunden. 


Rollen

Ursprünglich von Hand mühsam gerollt, gibt es schon seit Mitte des 19. Jahrhunderts Rollmaschinen für diesen Vorgang der orthodoxen Teeherstellung. Der  Tee wird in eine Rollmaschine eingebracht, die auf dem Rolltisch rotiert. So entstehen die gedrehten Teeblätter. Gleichzeitig werden die grünen Blätter aufgebrochen und der austretende Zellsaft beginnt sich mit dem Sauerstoff in der Luft zu verbinden. 

Sowohl die Dauer dieses Vorgangs als auch der gewählte Druck bestimmen die Größe der späteren Blattgrade. Längeres Rollen reißt die Blätter mehr auf und erzeugt kleinere Blattgrade, Fannings oder Dust. Kürzeres Rollen erhöht hingegen den Anteil an Blatt- und Brokengraden. 

Bei der CTC - Methode (" Crushing – Tearing – Curling") wird das Blatt einmalig 30 Minuten gerollt, bevor es in Maschinen mit Dornenwalzen zerrissen wird. Mit dieser weniger aufwändigen Methode erhält man höhere Erträge, aber auch einfachere Qualitäten.


Fermentieren  

Das Fermentieren geschieht ganz ohne menschliches Zutun. Die Arbeit übernimmt der Sauerstoff! 

Der beim Rollen initiierte Oxidationsprozess wird nun fortgeführt. In speziellen Fermentationsräumen werden die Blätter für 2 bis 3 Stunden  ca. 10 cm hoch bei einer Temperatur von maximal 34 bis 40 °C ausgebreitet und Frischlust mit hoher Luftfeuchtigkeit ausgesetzt. Der Oxidationsprozess färbt - ganz ähnlich wie bei einem angebissenen Apfel - die Blätter allmählich kupferrot. Nur Experten erkennen anhand des Geruchs der feuchten Blätter, wieweit die Fermentation fortgeschritten und wann der richtige Zeitpunkt gekommen ist, sie zu unterbrechen. Eine Entscheidung, die letztendlich die Qualität des Tees wesentlich bestimmt. 

Wer schon einmal den Duft in einem Fermentationsraum eingesogen hat, wird dieses einzigartige olfaktorische Erlebnis nie mehr vergessen. 

Trocknen

Die Fermentation wird beim Trocknungsvorgang beendet. Dazu werden die Teeblätter über 20 Minuten meist auf Laufbändern durch Etagentrockner geführt und permanent bewegt, um eine gleichmäßige Trocknung zu erreichen. 

Die Anfangstemperatur mit ca. 90°C bindet den Zellsaft fest an das Blatt. Am Ende der ca. 20-minüten Trocknung beträgt die Temperatur nur noch ca. 40°C, die restliche Feuchtigkeit ca. 3-4 %. Dabei wird der Tee dunkelbraun bis schwarz. Der an den Blättern angetrocknete Zellsaft löst sich später beim Aufguss wieder und verleiht ihm die typische Teefarbe und den charakteristischen Geschmack. 

Da sich ein Teil der Aromastoffe bei den hohen Temperaturen verflüchtigt, bestimmen die Bedingungen beim Trocknen die jeweilige Qualität des Tees ebenfalls mit. Auch hier ist Fingerspitzengefühl gefragt: Wird der Tee unsachgemäß getrocknet, schmeckt er später zu dünn oder verbrannt.

Sortieren

Nun geht es daran, die getrockneten Teeblätter in verschiedene Blattgrößen und Blattgrade zu sortieren. Zum Glück gibt es für diesen Vorgang Sortiermaschinen (mechanische Rüttelsiebe), die auf Transportbändern durch die Maschenweite der Siebe den Tee nach großblättrigen Blatttees, Broken, Fannings und Dust aussieben. Letztere Erzeugnisse werden für einfache Beuteltees verwendet. 

Blattgrade bezeichnen nur die Blattgröße, nicht aber Aussehen und Qualität. 

Fannings und Dust werden hauptsächlich für Beuteltee verwendet, während die hochwertigen Qualitäten wie SFTGFOP bis FOP, wie Sie bei TeeGschwendner finden, meist gerade einmal 6% der Produktion ausmachen.

"Roll Britannia"

Britannia  stand seit den 1870er Jahren für eine Maschinenlinie eines jungen Erfinders:
William Jackson. Dank seiner Rollmaschinen wurde die Herstellung des Tees 
in Assam revolutioniert und bereitete den Siegeszug des indischen Schwarztees vor.

Seine Maschinen waren erstaunlich komplex und zeugten
von seiner großen Ingenieurskunst wiewohl seinem großen Wissen über Teeanbau und -verarbeitung.
Noch heute sind manche Maschinen aus dieser Zeit in Betrieb und tun unkaputtbar ihren Dienst.




Grüner Tee - viel Feingefühl und Handarbeit

Für die Herstellung von Grünem Tee wird meist die Teepflanze Camellia sinensis der assamica-Variante vorgezogen, da sie zartere und kleinere Blätter hervorbringt. Wie auch beim Schwarzen Tee, werden in Handarbeit die grünen Blätter des Teestrauches nach der Regel „two leaves and a bud“ (die beiden obersten, zarten Blatttriebe mit der Blattknospe) gepflückt. Einzige Ausnahme: In Japan verwendet man schon seit langem Erntemaschinen, die die obersten Blätter abpflücken. Ob Japan, China, Südkorea - erst die Verarbeitung der Blätter  zaubert die Unterschiede in Geschmack und Wirkung hervor. 

Erhitzen

Da der Grüne Tee nicht fermentieren - oder um wissenschaftlich korrekt zu sein oxidieren soll -, müssen die Enzyme (Eiweißstoffe, die biochemische Prozesse beschleunigen) der Teeblätter deaktiviert werden. Das geschieht beim Grüntee meistens durch Erhitzen. Eine Temperatur über 70°C zerstört die meisten Enzym-Aktivitäten. Dadurch bleibt die Farbe der Teeblätter und das typische Grünteearoma erhalten. Je nachdem, ob man die Blätter dämpft, röstet, oder in einer Pfanne erhitzt, entsteht ein unterschiedlicher Grünteecharakter. 

In China werden 90% der Teeblätter in großen Pfannen (Guo) unter dauerndem Anröstenin Handarbeit gewendet, bis das Blatt eine gelbliche Färbung zeigt.. 5% werden gedämpft und 5% in Öfen erhitzt.  Die Arbeiter der Teefabriken sitzen oft an kleinen Pfannen oder Öfen, drücken die Blätter auf die heiße Fläche, wenden sie, bis sie genug Hitze abbekommen haben. 

In Japan werden die geernteten Teeblätter meist gedämpft, sprich die Enzymaktivitäten werden mit heißem Wasserdampf unterbunden. Hauptvertreter dieser Produkte sind japanische Senchas und Gyokuros. Die gleichmäßige Dämpfung des möglichst homogenen Blattgutes ist wesentlich: Zuviel Dampf beeinträchtigt den Geschmack, während zu wenig Dampf die Gefahr der nachträglichen Fermentation nach sich zieht und ebenfalls den Geschmack des fertigen Produktes beeinflusst. 

Rollen

Dieser Prozeß leitet beim schwarzen Tee die Fermentation ein. Dies unterbleibt beim Grünen Tee durch das vorherige Erhitzen. Meist wird der Tee in Rollmaschinen zwischen 2 großen, schweren Metallplatten, die sich kreisend gegeneinander bewegen, gerollt. Manchmal findet aber auch noch Handrollung statt. 

Der Tee erhält nun seine spätere Form – in China beispielsweise von kugelrund (Gunpowder) über lockig bis hin zur graden, glatten Form des Lung Ching. 

In Japan erhalten die Blätter durch den maschinellen Rollvorgang eher eine nadelartige, schlanke Form. Zum Teil werden die Teeblätter nach dem Rollen noch in einer separaten Maschine „flachgedrückt“. Daneben bewirkt dieser Prozess, dass die Zellwände aufbrechen und sich später so leichter bei der Zubereitung die aromatischen Substanzen aus dem Blatt in die Tasse lösen können.

Trocknen

Durch das Trocknen wird die vorher vollbrachte Arbeit quasi fixiert, die Inhaltsstoffe und insbesondere Aromastoffe in ihrer einzigartigen Zusammensetzung festgehalten. Zum Trocknen werden die Blätter mit Heißluft bei 100 – 120 °C behandelt. 

In chinesischen Teefabriken werden die Trockenräume manchmal mit Holzfeuer beheizt, weshalb einige chinesische Sorten ein Raucharoma haben. So auch unser China Lapsang Souchong.

Teeziegel 

Eine ganz besondere Verarbeitungsform waren die sogenannten
Teeziegel, die bis ins 20. Jahrhundert hinein vor allem in China,
Tibet, Birma und der Mongolei verbreitet waren.
Tee, der sein Geld im wahrsten Sinne des Wortes wert war! 

Bei der Teeziegelherstellung wurden die Teeblätter zunächst getrocknet,
zu Pulver zerkleinert , über Wasserdampf gedämpft und schließlich
in eine Barrenform gepresst und geprägt. Diese Prägung enthielt
Informationen über das Gewicht (meist 1 - 2 kg), die Qualität und
somit den Wert des Teeziegels. 

 



Besondere Teearten: Weiß, gelb, blau, Pu!

Durch kleine Änderungen in der Verarbeitung oder einfach das Weglassen mancher Schritte entstehen weitere Teearten. Der Weiße Tee ist der naturbelassenste unter ihnen, der in China "blauer Tee" genannte Oolong siedelt sich zwischen Grünem und Schwarzem Tee an, während der Pu-erh-Tee eine ganz eigene Charakteristik aufweist. Und auch diese ist nur den Verarbeitungsschritten geschuldet - die Ursprungspflanze bleibt stets gleich.

Weißer Tee - fast unberührte Sanftheit

Weißer Tee ist eine Rarität, die ursprünglich aus der Provinz Fujian in Chinas Südosten stammt. Nur wenige Teebüsche eignen sich für die Produktion dieser zarten Köstlichkeit. Inzwischen werden auch in Darjeeling und Südindien Büsche kultiviert, aus denen spannende neue weiße Tees hergestellt werden. 

Nur 2 Verarbeitungsschritte: Die Teeblätter werden so schonend wie möglich gepflückt, damit der charakteristische weiße Flaum (feinste Härchen auf den jüngsten Knospen) erhalten bleibt. Das geerntete Blattgut wird lediglich gewelkt und getrocknet – dadurch bleiben nicht nur die  Silberhärchen erhalten, auch die Zellwände im Blattinneren bleiben weitestgehend intakt. So kann kaum Zellsaft mit dem Luftsauerstoff reagieren – die typ-entscheidende Fermentation findet nur zu ca. 2% statt. So bleibt der Charakter weißer Tees also nahe an dem grüner Sorten, auch ohne die Hitzebehandlung der Grünteeproduktion. Ein weiterer Effekt dieser zarten Behandlung ist ein ebenfalls zarter Geschmack. Dezent und unaufdringlich empfiehlt er sich auch für Grüntee-Neulinge, die den ausgeprägten Grünteegeschmack als gewöhnungsbedürftig empfinden. Doch nicht nur Einsteiger werden an den filigranen Geschmacksnuancen weißen Tees Gefallen finden. Tee-Enthusiasten werden sich freuen, sich mit diesen Raritäten zu verwöhnen … nicht umsonst war weißer Tee über Jahrhunderte ein Privileg der chinesischen Elite. Die Farbe des fertigen Tees in der Tasse ist von vornehmer Blässe … ob daher der Name dieser Kategorie stammt, oder auf den silbrig-weißen Flaum der Teeblätter hinweist, ist in der Literatur umstritten.

Oolong Tee - der "schwarze Drache"

In Farbe und Geschmack und auch in der Herstellung liegt Oolong  zwischen seinen schwarzen und grünen Verwandten - und er verbindet die guten Eigenschaften von beiden in sich. 

Die Herstellung von wertvollem Oolong erfordert Zeit, Tradition und sorgfältige Handwerkskunst. Eine Knospe und 2 Blätter werden per Hand gepflückt – mancher Tea Maker schwört auf eine Ernte an klaren Morgen - und anschließend zunächst an der Sonne, später im Schatten gewelkt. Währenddessen werden die Blätter immer wieder sanft bewegt bzw. gerüttelt. Kostbare Oolongs werden ausschließlich in speziellen, traditionell hergestellten Bambuskörben gerüttelt. Denn anders als beim Schwarzen Tee werden nicht die Zellwände komplett aufgebrochen, sondern nur vom Zellrand angebrochen - eine in hohem Maße anspruchsvolle Arbeit, die mehrere Jahre Praxis und Erfahrung erfordert. Die an den Blatträndern einsetzende Fermentation kontrolliert der Tea Maker höchstpersönlich, denn die Entscheidung, wann diese durch Erhitzen zu stoppen sei, ist die sensibelste bei der Oolong-Herstellung. Je nach Sorte beträgt der Fermentierungsgrad 10 bis 70% . Während der Fermentation wandeln sich die Inhaltsstoffe um: der typische Grünteecharakter entwickelt sich in Richtung von schwarzem Tee.

Gelber Tee - aufwändig in der Herstellung

Gelber Tee ist in Europa eher selten und blickt auf eine junge, nur rd. 500 Jahre alte Tradition zurück. Er ist mit einem Fermentationsgrad von max. 20 % zwischen weißem Tee und Oolong einzuordnen.

Es gibt unterschiedliche Herangehensweisen für die Herstellung von Gelbem Tee: Eine Herstellung ganz ähnlich dem Weißen Tee, nur dass vor der vollständigen Trocknung des Blattgutes eine von Wärme unterstützte Teilfermentation eingeleitet wird. 

Der zweite Weg ist dem der Grünteeherstellung sehr ähnlich, nur wird während der Trocknung die Hitze so dosiert, dass eine gelbe Färbung erreicht wird. 

Zusammenfassend sind die Produktionsschritte: De-enzymieren ohne Welkprozeß durch trockene Hitze, Ausbreiten des Blattes zum Abkühlen auf Bambusmatten, Rollen des Tees, Lagerung bei 26°C für 2 Stunden, Rösten, erneut Abkühlen.

Pu-erh mit Hilfe von Mikroorganismen

Für die Herstellung von Pu Erh wird Grüntee befeuchtet, mit bestimmten Mikroorganismen geimpft und in warmen Räumen aufgehäuft. Im Haufen herrschen die richtigen klimatischen Verhältnisse, damit die Mikroorganismen den Tee umwandeln können. Diese Umwandlung ähnelt in etwa dem, was in Laubwäldern am Waldboden geschieht – daher auch der waldwürzige Duft schwarzer Tees. Allerdings ist der prägnante Eigengeschmack für viele Teegenießer zumindest gewöhnungsbedürftig.

Für den "ripened tea" werden die Teeblätter nach dem Pflücken gewelkt, geröstet, gerollt, unter der Sonne getrocknet, gemischt, angefeuchtet, geschichteh und schießlich nach 30 - 40 Tagen getrocknet. Eine ganz schöne Prozedur!

Teerosen

Handwerkskunst der besonderen Art!
Eine Teerose wird von Hand gebunden. Dazu werden die Teeblätter
mit Baumwollfäden zu kleinen Rosen oder Kugeln gebunden.
Feingefühl und Fingerfertigkeit, aber auch Geduld und Akribie sind
unabdingbare Eigenschaften für diese anspruchsvolle Arbeit.
Oftmals werden noch Blüten mit eingebunden, die sich beim
Aufgießen der Teerose wunderbar entfalten.