Wie der Matcha immer grüner wird

Letztens fragte ich unsere Auszubildenden, ob Sie denn schon von Matcha gehört haben. Die Antworten haben mich erstaunt. Die jungen Menschen wissen nicht nur, was Matcha ist, sondern haben ihn zum Teil probiert oder haben Bekannte, die regelmäßig Matcha trinken.

Warum mich das überrascht? Vor gut 10 Jahren war das noch anders. Unter dem Begriff Matcha konnte sich kaum jemand etwas vorstellen und wenn doch, dann waren das meist Japan-affine Teetrinker. Auch hat man Matcha im Supermarkt vergeblich gesucht, heute kriegt man ihn fast überall. 

Ich erinnere mich noch gut an meine erste Matcha-Erfahrung zu meiner Studentenzeit. Auch ich war Japan-affin - sollte man vielleicht auch als Japanologie-Student gewesen sein. Von Matcha hatte ich schon einmal gelesen, es ist ursprünglich ein Tee, der für die japanische Teezeremonie verwendet wird. Ich kaufte eine Dose „Yume“ von TeeGschwendner, Zubehör konnte ich mir als Student nicht leisten und hielt es für verzichtbar. Zuhause versuchte ich dann das Pulver mit einem Schneebesen in einem Becher zu vermischen. Hat nicht funktioniert. Das Ergebnis war klumpig und so schlecht zubereitet, dass ich mich dann doch wieder dazu entschied, mich auf Blatttee zu konzentrieren. Ich kann mir sehr gut vorstellen, dass es „da draußen“ ähnliche negative Ersterfahrungen mit Matcha gibt. Die richtige Zubereitung, an der es damals bei mir gescheitert ist, ist aber nur ein Geheimnis für den wahren Genuss. Ein weiteres ist das der richtigen Qualität.

Eine Zubereitungsempfehlung für Matcha finden Sie übrigens hier.

Was ist Matcha?

Eine einfache Frage ohne einfache Antwort. Heute ist das Angebot an Matcha-Sorten vielfältig. Man kann Matcha überall kaufen, vom Asia-Markt für unter 10 Euro die Dose bis hin zu über 50 Euro in ausgewählten Teefachgeschäften. Doch ist auch überall Matcha drin, wo Matcha draufsteht?

Die Definition ist keine Ansichtssache

Matcha (抹茶) bedeutet zwar wörtlich „pulverisierter Tee“. Daraus leiten aber einige ab, dass jeder Tee, den man zu Pulver verarbeitet, Matcha genannt werden kann. Doch so einfach ist das nicht, denn in Japan verbindet man damit eine besonders hohe Qualität und Verarbeitungsart des Tees, die nur mit großem Aufwand erreicht werden kann. Denn Matcha ist eben nicht nur vermahlener Grüner Tee. Sonst könnte man ja auch pulverisierten Schwarzen Tee als „schwarzen Matcha“ verkaufen. Leider gibt es Teeproduzenten auf der Welt, die das tatsächlich machen…

Was echten Matcha auszeichnet
Echter Matcha ist aufwendig in der Herstellung. Er ist so aufwendig, dass man sogar eigene Produktionsanlagen entworfen hat, mittels derer man Tencha herstellen kann, die Vorstufe von Matcha. Doch der Reihe nach. Bis zu vier Wochen vor der Ernte werden die Teesträucher ausgewählter Kultivare in Netze gehüllt. Die Verknappung des Sonnenlichts führt dazu, dass die Blätter mehr Chlorophyll bilden und grüner werden. Doch das ist nur eine Begleiterscheinung, denn den Aufwand betreibt man wegen des Geschmacks. Anstelle von bitteren Catechinen, die das Blatt vor UV-Strahlen schützen, werden süß schmeckende Aminosäuren gebildet. Je länger die Beschattung andauert, desto deutlicher das Ergebnis und Geschmackserlebnis.

Nach der Ernte werden die Blätter nur wenige Sekunden bedämpft und anschließend mit heißer Luft getrocknet und gebacken. Dieser Unterschied in der Verarbeitung führt dazu, dass nur wenige hundert Teebauern (man spricht von etwa 300) in der Lage sind, Tencha herzustellen. Die große Masse kann diesen Rohstoff nicht liefern, weil sie dazu allein technisch nicht in der Lage sind.

Der Tencha wird dann traditionell auf Granitsteinmühlen vermahlen. Eine Mühle schafft dabei nur ca. 30-40g in der Stunde, was in etwa einer Dose entspricht. Es gibt für den Steinmühlenmetz einen separaten Berufszweig, der sich nur mit der Herstellung und Wartung der Mühlen beschäftigt. Und der Aufwand lohnt sich. Verglichen mit anderen Mühlen, die zwar wesentlich schneller und kostengünstiger vermahlen können, ist und bleibt die Granitsteinmühle aufgrund der besonders schonenden Vermahlung weiterhin die erste Wahl für echte Premium-Qualitäten.

Hinter der Produktion eines hochwertigen Matcha steckt also ganz schön viel Aufwand. Berücksichtigt man dazu noch die knappe Verfügbarkeit, erklärt sich schon fast von selbst, weswegen dieser Tee so wertvoll ist. Daher sind auch Preise für Matcha in Trinkqualität um die 10 Euro unseriös.

Die Farbe macht den Unterschied

Es ist zum Glück ganz einfach, Qualitätsunterschiede zu erkennen. Denn mit steigender Beschattungsdauer wird der Tee immer grüner. Top-Qualitäten haben eine leuchtend grüne Farbe, ähnlich wie junge Erbsen. Nimmt die Beschattungszeit ab, fällt die Farbe ab und es mischen sich gelb und braun in das Farbspektrum hinzu. Manchmal wird sogar unbeschatteter Tee aus der Sommer- oder Herbsternte vermahlen und als Matcha angeboten. Diese Qualitäten eignen sich nicht einmal mehr zum Kochen, sind gelblich oder olivgrün, schmecken sauer und bitter und haben eine fast schon sandige Textur. 

Wie guter Matcha wirklich schmeckt

Guter Matcha schmeckt mild, hat eine süßliche Note und verströmt beim Öffnen der Dose ein liebliches und nussiges Aroma. Alle unsere Matcha-Sorten werden aus der ersten Ernte verarbeitet. Den Anfang macht der Matcha Wa Culinary, Nr. 704. Man könnte ihn zwar bereits trinken, wenn man es etwas herber mag, aber seine kräftigen Noten und sein intensives Geschmacksbild eignen sich besser zum Kochen, da schon wenig Matcha reicht, um in Speisen oder Smoothies eine große Wirkung zu erzielen. Das schont außerdem den Geldbeutel.

Zum Einstieg in den puren Genuss ist der Matcha Sei, Nr. 707 in neuem Design die perfekte Wahl. Vollmundig, rein und lieblich mit dezent pflanzlicher Süße und einem leicht herben Abgang repräsentiert der Matcha Sei den typisch japanischen Matcha, zu dem man eine kleine Süßigkeit isst. Der Kontrast und das Zusammenspiel aus leichter Süße und zartbitteren Noten werden in Japan sehr geschätzt, in Deutschland nimmt man dazu am besten eine milde Waffel.

Der Matcha Jaku, Nr. 708 „Ceremonial Spirit” deutet bereits im Namen an, dass es sich um eine zeremonielle Qualität handelt, die bereits etwas höher dosiert werden kann. Dadurch bekommt man mehr Süße und Umami in die Matchaschale und eine cremigere Konsistenz. Gerüchten zufolge ist das der Lieblingsmatcha der Teeabteilung :)

Wer es noch lieblicher mag und auf der Suche nach dem Umami-Kick ist, ist mit dem Matcha Kei, Nr. 709 bestens bedient. Hier geht unser Teebauer wirklich an seine Grenzen, nur die allerbesten Pflückungen mit hohem Anteil junger, geschmeidiger Knospen werden für dieses Meisterstück verwendet. Und das schmeckt man!

Zum Schluss noch ein Tea-Taster-Tipp

Spitzenqualitäten wie unsere Nr. 708, Matcha Jaku und Nr. 709, Matcha Kei schmecken besonders mild und süß. Sie enthalten außerdem auch den Aminosäuren, die für den begehrten Umami-Geschmack sorgen.  In Japan werden solche Qualitäten, ähnlich wie Kabusecha und Gyokuro, höher dosiert, um das Geschmackserlebnis zu intensivieren.

Niedrige Qualitäten hingegen schmecken bitter, fischig und säuerlich. Man kann sie folglich auch nicht höher dosieren, weil sie sonst „überkippen“ und noch ungenießbarer werden würden.

Über den Autor: Lukas Parobij

Lukas Parobij, Tee-Einkauf und Produktentwicklung. Im Studium widmete er sich der japanischenTeekultur und arbeitete anschließend bei einem japanischen Teehersteller. Da sich die Leidenschaft für die große Welt des Tees nicht für immer zügeln ließ, führte ihn sein Weg ins TeeGschwendner-Team.

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